מאמרים

Articles

חיפוש

More articles​

מאמרים נוספים

Right for you

מוצרים מומלצים

Contact us

למידע נוסף

יישון בשר: למה עושים את זה ואיך זה עובד?

יישון בשר למה עושים את זה ואיך זה עובד

שלום, קוראים לי רוי מזרחי ואני הבעלים של “חגיגת בשרים”, קצביה באילת כשרה למהדרין.
היום אני רוצה להציג בפניכם את עולם יישון הבשר, תהליך קסום ועתיק שמעניק לבשר טעמים ומשפר את המרקם שלו.

יישון בשר זה לא רק טכניקה קולינרית — זאת אמנות שמשפרת את כל חווית האכילה. אז בואו לא נבזבז יותר זמן ונצלול ישר לנושא.

אבל רגע, מה זה יישון בשר?


במילים פשוטות, יישון הוא תהליך בו משביחים את הבשר במטרה לשפר את טעמיו ולהפוך אותו לרך יותר. מדובר בתהליך שבו מאחסנים את הבשר בתנאים מיוחדים (טמפרטורה, לחות וזרימת אוויר) לתקופה מסוימת.

זה גורם לאנזימים טבעיים שיש בבשר להפעיל את הקסם שלהם, לפרק את החלבון שבו ולהפוך את המרקם מקשה לרך.
אחרי 20-60 ימים, אפשר להוציא את הבשר שקיבל עומק וטעמים מיוחדים, כאלה שאי אפשר למצוא בבשר טרי שלא עבר יישון.

אנטריקוט מיושן על העצם
אנטריקוט מיושן על העצם

המדע שמאחורי יישון בשר


עכשיו, בואו ונעמיק קצת במדע המרתק שמאחורי השינוי הטעים הזה. היישון בדרך כלל קורה בחדר מיוחד בו יש 0 מעלות צלזיוס ו-75–80 אחוזי לחות. הבשר למעשה מתחזק בטעם מכיוון שהוא מאבד בערך 20 אחוז מתכולת הנוזלים שלו. בסיום ההליך מסירים את השכבה החיצונית — שכבר לא מתאימה לאכילה — וכתוצאה מכך נוצר בשר רך ועדין עם טעם חזק ומיוחד.

יבש לעומת רטוב


שתי שיטות עיקריות שולטות בסצנת יישון הבשר: יישון יבש (השיטה הקלאסית) ויישון רטוב. ממש בית הלל ובית שמאי!
ביישון יבש, תולים את הבשר בלי כיסוי בסביבה מבוקרת, מה שמאפשר ללחות להתאדות ולטעמים להתרכז. זה מביא לטעם מרוכז יותר ומרקם קשיח יותר. יישון רטוב, לעומת זאת, כולל איטום ואקום של הבשר בשקית עם מיצים משלו, יצירת טעם עדין יותר ושמירה על הנוזלים.

בעדינות, ברכות


אז הבנו שהיישון משפר את הטעם, אבל כדאי לדעת שהוא משפר גם את המרקם של הבשר. האנזימים הקיימים בבשר מפרקים בהדרגה רקמות חיבור קשות, והופכים את הבשר לרך ועדין יותר, ממש לבשר שנמס בפה. זה אומר שאפילו הנתחים המאתגרים ביותר הופכים למהנים לאכילה אחרי יישון טוב.

בחירת הנתחים הנכונים


לא כל הבשרים נולדו שווים בכל הנוגע ליישון, ונתחי בשר שונים מגיבים בצורה שונה לתהליך היישון. נתחים עם שיוש טוב, כמו אנטריקוט, סטייק טומהוק או סינטה, נהנים מאוד מתהליך היישון. הנתחים האלה מכילים שומן תוך שרירי הנמס במהלך היישון, מה שמשפר עוד יותר את הטעם והעסיסיות.

שומרי הכשרות בוודאי ישמחו לשמוע שגם בשר מהדרין באילת יכול להיות מיושן. כדי להשיג בשר כזה אנחנו ממליצים לכם לבוא לבקר אותנו בסמטת הנחושת 331/6 באילת.


אני מציע לכם לטעום ולהתנסות בנתחים ושיטות יישון שונות, וככה תגלו את ההעדפות האישיות שלכם ותבינו לאיזה בשר מיושן אתם יותר מתחברים.

זיווג מושלם


אחרי שהתארגנתם על איזה נתח מיושן ומשויש היטב (כמו שיש אצלנו בחדר היישון), הגיע הזמן להשלים את החגיגה עם המשקה הנכון. יינות אדומים בעלי גוף מלא, כמו גליל יראון או ירדן סירה, משלימים את הטעמים העזים של בשר בקר מיושן בשיטה היבשה. לבשר מיושן בשיטה הרטובה, בקבוק פינו נואר בעל גוף בהיר יותר או שרדונה קריר יכולים להשלים את החוויה.

אז לסיכום קרניבורים יקרים, אני מזמין אתכם להמשיך להתעניין בעולם הבשר המרתק, לגלות תהליכים מעניינים ולשפר את חויית המנגל שלכם.
זכרו, הדרך לבטן מלאה וראש שמח מתחילה בחגיגת בשרים, הקצביה שלכם באילת.
בואו לבקר אותנו, מבטיחים לתת לכם הצצה לחדר היישון שלנו!

הטופס נשלח בהצלחה!

Thanks for contacting us

ניצור איתך קשר בהקדם.

לפרטים נוספים 08-6163363

דילוג לתוכן